4 opgekuiste kalfswangen
1 flesje bier naar keuze, liefst een zwaarder bier
250 ml jus van champignons ( kan ook in de vorm van een bouillon blokje toegevoegd worden)
1 liter bruine kalfsfond
2 eetlepels mosterd
Gebonden bundeltje met verse tijm en laurier
8 stuks ravioli van kastanje boleten
Stukje parmezaanse kaas
40 gram macrosporum truffel (Kan ook met zwarte of herfst truffel)
6 grote aardperen
Klontje goede boter
Peper en zout

Bereiding

Kruid de wangen met peper en zout en grill ze op de bbq aan beide kanten.

Verwarm een stoofpot en leg de wangen hierin. Blus de wangen meteen met het bier, jus champignon en de kalfsfond. Voeg de mosterd en het gebonden bundeltje met kruiden toe . Laat de wangen zeer langzaam garen onder deksel gedurende 2 uur.

Snijd de kalfswang in vier of vijf plakjes en doe er wat van de jus overheen. Schil de aardpeer en snijd ze in kleine blokjes. Bak ze gaar in goede boter. Kruid af met peper en zout en verdeel over de kalfswang.

Kook de ravioli’s volgens de aangegeven tijd in gezouten water.
Leg deze even op een schoteltje en rasp hierover de truffel en wat parmezaanse kaas.
Leg ze boven op het gerecht om af te werken.

Wijntip : Clos Saint Jean Chateauneuf-du-Pâpe Tradition 2018 – Zuidelijke Rhône – Frankrijk – 36.50 euro