ingrediënten
- 6 kalfskoteletten
- Rozemarijn
- Diverse soorten tomaat (groene, gele en rode kersttomaat, coeur de boeuf, mini tros-tomaat ...)
- Botje rucola
- 8 dikke frietaardappelen (bonken)
- Frituurvet
- Zeezout
- 250 gr gezouten boter
- 1 dl tomatenpulp (Elvea )
- Olijfolie
- 12 eidooiers
- Gastrique (basis voor Bearnaise)
- 1 botje dragon
- 1 flesje dragonazijn
- 1/2 liter witte droge wijn
- 1/2 liter water
- 2 gesneden sjalot
- 2 blaadjes laurier
- 1 soeplepel witte peperbollen
Bereiding
Voor de gastrique; Trek de dragonblaadjes van de stengels van de dragon, hak de blaadjes fijn en bewaar, zet de dragon-stengels met de rest van de ingrediënten op het vuur en laat minstens een 30 minuten zacht koken, zeef door en bewaar voor gebruik. Snij dikke balkjes van de aardappelen en bak voor in de friteuse op 150 graden. Snij de verschillende tomaten, kruid de tomaten met grof zout en peper van de molen. Smelt de boter op het vuur. Gril de kalfskotelet, kruid met peper en zout en rozemarijn. Klop een bearnaise met de dooiers en gastrique, kruid af met peper en zout, voeg de tomatenpulp toe en werk af met gesmolten boter en de gehakte dragon. Bak de aardappelbalkjes af op 170 graden.
